Cuando oímos hablar de carne de vaca madurada, nos referimos a carne vacuna que durante un tiempo determinado ha reposado en una cámara frigorífica.
La maduración es el paso inmediatamente anterior al despiece y envasado, ya que, al reducir el contenido de agua, carne será más tierna.
En esta Carnicería en El Escorial con Ganadería Propia vamos a darte más detalles sobre la Carne de vaca madurada… Sigue leyendo hasta el final.
Beneficios de la carne de vaca madurada
También denominado “dry aged”, el proceso de maduración de la carne de vaca es una técnica que, aparte de la ternura, aporta una textura más suave y potencia el color, aroma y sabor de la carne.
Así pues, carne más tierna, aroma más potente, sabor natural de la pieza e incremento de la retención de agua generando más jugosidad, son algunas de las virtudes de la carne de vaca madurada.
El proceso de maduración de la carne necesita de un equipamiento de cámaras especializadas y determinadas condiciones de humedad, temperatura y ventilación.
Otro factor fundamental para la calidad final del madurado es el porcentaje de grasa infiltrada, condición habitual en los animales de mayor edad.
Es fundamental ser conscientes de que, la calidad de la carne de vacuno, está marcada por la genética y alimentación del animal, sin embargo, solo con un correcto proceso de maduración podemos conseguir un producto realmente sabroso y con personalidad.
Métodos de maduración más comunes
Existen dos métodos de maduración:
- Maduración en seco: es la favorita de los expertos y la que consigue un sabor más excelso. Solo se seleccionan piezas de alta calidad, puesto que el proceso necesita de carne con una altísima infiltración de grasa. Se mejora la calidad de la carne por la evaporación de la humedad del músculo y por la acción de las enzimas endógenas.
- Maduración en húmedo: es un proceso más corto que termina con el envasado al vacío. Normalmente se refrigera dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio. Se trata de un proceso de carne de vaca madurada más rápido, pero menos suculento.
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